SAIDEIRA PARA OS IBUs: FATO, FICÇÃO E O IMPACTO NA SUA CERVEJA

Eu estive pensando bastante sobre IBUs. Tudo começou meio inocentemente. Recentemente fui direcionando até o bar do meu pub local, como eu sou conhecido por fazer, e não pude deixar de ouvir um grupo de jovens lendo a lista impressionante de libações rabiscadas no quadro-negro à frente deles, discutindo suas opções e as várias características de cada cerveja. Estilo. ABV. Localidade. Raridade - uma litania de qualificadores e descritores que faria um cientista da NASA se envergonhar.

“Oh beleza, essa é a nova de Vermont.”

"Eu bebi uma ótima doppelbock uma noite dessas. Eu quero provar esta também. "

"Eu tenho que voltar para as crianças às 17hs. Eu preciso manter um ABV baixo."

Estou claramente parafraseando aqui, mas esta é uma conversa que eu tenho, com meus amigos ou comigo mesmo, com bastante frequência. Um discurso saudável e vigoroso sobre as escolhas das suas cervejas é incentivado, e este autor não ouvirá mais uma outra palavra sobre isso.

Mas este seria um artigo muito chato se eu não tivesse pulado um detalhe importante sobre a conversa deles que, honestamente, me irritou um pouco.

Eles terminaram quase cada uma dessas frases que eu acabei de mencionar com uma avaliação mordaz e paternalista de dar pena do número de IBUs de cada cerveja. A Red ale não tinha IBUs suficientes. O stout não tinha IBUs suficientes. As IPAs - as IPAs, pelo amor de Deus! - não tinham IBUs suficientes.

Vou te dizer como alguém que trabalha como um educador e escritor (amador) na indústria da cerveja, não foi fácil para mim ouvir esta conversa sem compartilhar alguns comentários bem-escolhidos e educados. Eu mantive o meu silêncio, e ao invés de dizer algo, tomei um tempo para fazer um pouco mais de pesquisa no acrônimo favorito de todos. Unidades Internacionais de Amargor (International Bitterness Units), ou IBUs, são inegavelmente interessantes, e como vamos descobrir aqui, muitas vezes incompreendidos no burburinho das conversas em torno da moderna indústria da cerveja de 2017.

IBUs ESTÃO EM TODA PARTE

Todos nós já vimos isso hoje em dia, mas vale a pena mencionar quantas vezes você vê IBUs estampados em rótulos de cerveja, cardápios de bar e em toda a mídia que nós absorvemos como fanáticos obcecados de cerveja. Eles estão em toda parte. Na verdade, a maioria das cervejarias artesanais modernas descrevem o estilo, ABV e IBUs na arte de rótulos e projetos, juntamente com alguns adjetivos deliciosos para molhar seu paladar. Suculenta. Turva. Cheirosa. Fresca. Já está com sede? Eu estou.

Eu estou mencionando as IPAs aqui, a qual eu gosto bastante com toda justiça. Seu domínio na categoria das artesanais tem sido bem documentado ultimamente, mas elas realmente incorporam muitos dos equívocos sobre como e por que os fabricantes de cerveja inventaram o IBU em primeiro lugar, e seu uso real no processo de fabricação de hoje em dia.

A cerveja, na sua forma moderna, é uma bebida destinada a satisfazer quase todos os sentidos. É visualmente estimulante. Os aromas são frescos e sugestivos. O gosto é geralmente complexo quando você o decifra. A carbonatação, a temperatura, a viscosidade... todos os fatores que contribuem para uma maravilhosa experiência e percepção em torno do produto nas suas mãos.

A chave para o último parágrafo foi "percepção", porque isso é realmente tudo o que importa para mim como um bebedor de cerveja. Ostensivamente, a avaliação heurística de uma determinada experiência é quase completamente dominante quando você pensa novamente sobre o assunto, dois ou três dias/semanas/meses depois. Você gostou? Você saboreou? Você gostaria de fazer isso de novo? Estas são as perguntas que realmente importam. É uma espécie de um grande casamento - você pode não se lembrar da cor dos guardanapos ou a forma como os aspargos foram cozidos, mas você sabe que foi realmente um grande momento, e que a percepção vai ficar com você para sempre.

Eu estou generalizando aqui, então vamos voltar no tempo por um minuto.

HISTÓRIA DA ORIGEM DOS IBUs

Eu escrevi um artigo separado sobre este assunto no meu site há alguns anos, o que me inspirou a contatar alguns especialistas da indústria para ouvir as suas opiniões em 2017. Mas antes que possamos ir mais longe, eu devo definir rapidamente o que um IBU realmente é.

Na verdade, vamos ter o Dr. Tom Shellhammer, um dos principais pesquisadores de lúpulo do mundo e o Professor de Ciências de Fermentação da Oregon State University, definir o que é realmente um IBU. Eu conversei brevemente com ele para obter a definição mais precisa. Revelação por inteiro - isso fica bem científico.

"A Unidade Internacional de Amargor é uma medida química / instrumental do número de compostos amargos, especificamente alfa-ácidos isomerizados e oxidados, polifenóis e alguns outros produtos químicos amargos selecionados, que tornam o sabor da sua cerveja amargo. O IBU correlaciona bem, na maioria dos casos, com o amargor sensorial da cerveja, e é por isso que os cervejeiros o utilizam. Em quase todas as cervejas que você irá beber na sua vida, sempre terá uma medida de IBU entre cinco (que é um amargor medido muito baixo) até 120 (que é um amargo muito alto). A maioria das cervejas caem em uma escala mais estreita dentro destes parâmetros (entre 15-80), mas este é um apanhado sobre os IBUs. "

A INDÚSTRIA DA CERVEJA ARTESANAL

Você não pode falar sobre IBUs sem perguntar algumas das cervejarias americanas pioneiras nas importantes técnicas de controle de qualidade da cerveja artesanal nos últimos 30 anos, e seu uso subsequente de IBUs para determinar a consistência e amargor lote após lote.

Meghan Peltz, gerente sensorial da Sierra Nevada, explodiu um pouco meu cérebro quando eu perguntei a ela sobre os métodos de cálculo usados ​​para determinar IBUs e o uso deles pela Sierra Nevada durante seu processo de fabricação de cerveja.

"Há algumas maneiras de medir IBUs", disse Peltz, "Mas não é uma estatística estritamente regulamentada na fabricação de cerveja."

Peltz continuou: "Você pode fazer uma estimativa bem elegante sobre o número de IBUs com base no teor de alfa-ácidos do lúpulo usado no processo de fabricação de cerveja. É um cálculo rápido baseado no volume de lúpulo e na taxa de conversão dos alfa-ácidos na panela".

Então, o que a Sierra Nevada utiliza, com seu robusto laboratório de qualidade e pessoal especializado, para fazer a conta de IBUs?

"Usamos o método Espectrofotométrico", disse Peltz. "Ele mede todos os compostos amargos da cerveja com bastante precisão." Isso inclui os ácidos oxidados e polifenóis mencionados anteriormente. Foi um método inventado em 1950, e é assim que funciona em poucas palavras: Você pega uma amostra de cerveja, que está cheia de compostos amargos. Os compostos amargos são "hidrofóbicos", o que significa que eles não são necessariamente tendenciosos a se integrar no líquido em volta, que é principalmente água.

Peltz continua: "Você adiciona um pouco de ácido na amostra de cerveja, o que realmente faz com que estes compostos não queiram ficar na cerveja. Além disso, quando você adiciona um solvente não-polar à mistura, faz com que todos os compostos amargos se movam da fase água/cerveja para a fase solvente não-polar. Você o agita por 15-30 minutos para garantir uma boa mistura e se certifica que os componentes amargos estão na fase não-polar, recolhe uma amostra da fase não-polar (que agora tem os compostos amargos nele) e, em seguida, o coloca no espectrofotômetro. O espectrofotômetro emite um comprimento de onda de luz específico através da amostra, neste caso, 275 nanômetros (que está na faixa UV), e mede quanta luz foi absorvida. Esse valor de absorbância multiplicado vezes o fator '50' é o IBU. "

E aí está! Você tem a medida de IBUs da sua cerveja, usando ácidos de grau industrial, solventes polares e um espectrofotômetro.

Outra cervejaria robusta da costa oeste, a Stone, tem uma atitude similar em seu uso de IBUs no processo cervejeiro. Falei com Steve Gonzalez, gerente sênior do setor de “Pequenos Lotes & Inovações” da Stone Brewing Company.

"IBUs são realmente interessantes, mas na maior parte das vezes, tentamos não enfatizá-los muito em qualquer coisa que chega ao consumidor", disse Gonzalez. "Não é realmente relevante para a apreciação do produto, e estamos constantemente ouvindo em toda a indústria sobre IBUs sendo utilizados como uma característica importante quando se descreve cerveja. A Stone usa também usa os IBUs como um importante controle de qualidade, como a maioria das cervejarias, e enquanto o consumidor quiser certamente vê-los por aí, não faremos novas cervejas para atingir um certo limite de IBU.”

PERCEPÇÃO VS. REALIDADE

Então por que tudo isso importa? IBUs, que começaram como uma ferramenta de controle de qualidade, evoluíram para uma categoria fiel de estatísticas de consumo nos últimos 10 anos, e para o que parece ser uma ferramenta de marketing vital no arsenal de números agregados no exterior de qualquer nova cerveja a entrar no mercado.

Lembra quando eu mencionei a percepção? O prazer real da cerveja em suas mãos?

Ainda estou em cima do muro aqui, e ouvi muitos argumentos válidos de figuras notáveis ​​da indústria da cerveja sobre esta ideia, mas a questão principal com o fato de vender IBUs como um indicador de uma "boa cerveja", de acordo com o que grupo de amigos que eu mencionei no início deste artigo disse, é muito básica: contagens de IBU não fazem uma grande cerveja, e mais, a sua percepção destas contagens de IBU estão muitas vezes completamente em desacordo com a medida real da cerveja.

Já que eu conversei com a Sierra Nevada, vou usar a suas APA e Stout como exemplos perfeitos do meu ponto de vista. Minha percepção da Sierra Nevada Stout é a de um líquido rico e torrado com amargor e dulçor relativamente bem equilibrados. Minha percepção da Sierra Nevada American Pale Ale é a de uma pale ale vigorosa e clara, com um grande equilíbrio, mas obviamente bem lupulada.

Eu não descreveria a Sierra Nevada Stout como "mais lupulada" ou "mais amarga" que a Sierra Nevada Pale Ale. E aí está o X da questão:

-       Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBUs

-       Sierra nevada Stout: 50 IBUs

A Stout deles tem compostos mais amargos, e é empiricamente “mais amarga”, mas eu pessoalmente não percebo desta forma. Certamente, a stout tem um amargor notável, mas eu diria que o amargor da Sierra Nevada Pale Ale, de acordo com minha percepção, é mais aparente, e a cerveja foi obviamente projetada para ser assim em primeiro lugar.

Posso apontar para vários, vários exemplos de como os IBUs levariam a uma concepção errada de como o sabor de uma cerveja deveria ser, pelo menos de acordo com os equívocos mais comuns do público em geral em relação ao que eles significam e como eles são utilizados.

Meghan Peltz e a equipe da Sierra Nevada os utilizam como um fator muito importante na verificação de consistência na cervejaria.

"IBUs são importantes para a comparação com a receita que tinha sido planejada. Nossos cervejeiros visam um número na conta de IBU e também visam um determinado teor de álcool, conta de malte, e sabor para realmente cumprir o que o objetivo era quando começamos. É bom para a qualidade, e através da verificação de vários lotes, podemos verificar o desvio no próprio lote", explica ela.

Para uma cervejaria como Sierra Nevada ou Stone, e suas logísticas de distribuição nacional, isso faz todo o sentido.

PORQUE ELE REALMENTE (NÃO) IMPORTA

O fascínio dos bebedores de cerveja com IBUs, em toda a sua glória, faz com que pareçam que estão aqui para ficar, mas isso pode fazer você perder o ponto.

O ponto de que uma grande cerveja, qualquer ótima cerveja, é a que você aprecia o líquido que está em suas mãos e compreende a verdadeira visão do cervejeiro com cada golada, junto com a história atrás da cervejaria e suas motivações para fazer o produto em primeiro lugar. A cerveja, em sua ciência e sua arte, é a composição e a combinação de equilíbrio e intenção. Água, malte, lúpulo e fermento em perfeita harmonia. Coisas poéticas.

Enfim digamos que, uma grande cerveja é aquela que está de acordo com a sua percepção, e sobre o tema do amargor e lupulagem (que são, por si só, muito diferentes), o amargor percebido, em muitos casos, é muito diferente das contagens de IBUs realmente mensuradas. Eu definitivamente não odeio os IBUs, e acho que eles podem ser geralmente um indicativo de quanto "lupulada" ou "amarga" uma cerveja será em muitos casos, mas acho que um uso mais criterioso deles nos rótulos da nossa cerveja e em nossas conversas vai nos ajudar a realmente apreciar o que estamos consumindo, e é por isso mesmo que tudo isso importa em primeiro lugar. No final do dia, IBUs não indicam sabor, aroma, amargor percebido, ou realmente qualquer outro fator que permita que você realmente aprecie a cerveja que está bebendo, mas eles são parte da indústria, e vale a pena saber um pouco mais sobre eles.

Espero que esta parte o tenha ajudado a compreender um pouco mais sobre porque os IBUs são usados, o que significam, e como influenciam na sua apreciação de todas as boas cervejas artesanais disponíveis atualmente.

E para os rapazes no bar que não iriam beber nada menos de 70 IBUs: larguem a pretensão, peça ao barman por uma amostra rápida, e me ligue na próxima manhã.

Por Chris McClellan, 03/05/17

Artigo original: https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/beer-ibus-fact-fiction-misconceptions?src=5317