ÂNFORAS E A CERVEJA

"...Você é a única que embebe o malte em uma ânfora... As ondas surgem, as ondas caem Ninkasi, você é a única que embebe o malte em uma ânfora... As ondas surgem, as ondas caem...”

Hino para Ninkasi – Deusa da Cerveja

1. História

Ânforas são vasos antigos de origem fenícia, datando de 3500 AC, de forma geralmente ovóide e possuidoras de duas alças. A palavra origina do grego amphoreus, uma abreviação de amphiphoreus, uma palavra composta combinando amphi- ("nos dois lados", "duplo") e phoreus ("carregador"). Ânforas de terracota eram usadas pelos gregos e romanos para armazenar líquidos, especialmente o vinho.

Eram utilizadas também para guardar azeite, frutos secos, mel, derivados do vinho, cereais e água.  Superando os milênios, vasos de argila terracota foram substituídos na armazenagem de vinho e cerveja por carvalho, e em tempos modernos por aço inoxidável. Desde as últimas décadas, ânforas vêm sendo utilizadas no mundo do vinho, e mais atualmente cervejeiros vêm explorando as propriedades únicas da ânfora de argila.

2. Utilização

Diferente dos barris de madeira, a ânfora não contribui com taninos e resinas para o produto final. Maturação em ânfora dá complexidade e mineralidade no sabor do líquido. Naturalmente poroso como os barris de madeira utilizados para envelhecer cerveja, as ânforas proporcionam um lugar para as bactérias residirem, enquanto permitem a ocorrência de micro-oxigenação do líquido.

Ela proporciona um caráter terroso e robusto ao sabor da cerveja. Ânforas atuais possuem presilhas de fechamento, tampas com airlock, sifão e acessórios que permitem pressurizar o recipiente e trasfegar a cerveja. Argila tem uma estrutura iônica não presente na madeira, e também proporciona benefícios além da micro-oxigenação, como a polimerização e reações enzimáticas para a produção de sabores e aromas únicos.

Ânfora e cervejeiro da Collingwood’s The Craft & Co, Austrália

O tempo de maturação da cerveja deve ser na faixa de quatro a seis meses. Tempos de maturação mais longos dão forte caráter metálico e terroso desbalanceado. Maturação longa na garrafa é importante após o envase, para que o caráter envelhecido seja bem presente. Proporciona uma maturação mais rápida que barris de madeira, pois tem mais aeração proveniente dos poros da terracota e do formato do vaso.

3. Cervejarias que utilizam ânforas

A Cantillon Brewery, de Bruxelas/Bélgica, foi uma das primeiras cervejarias atuais a testar a fermentação e envelhecimento de seus produtos utilizando ânforas de argila. Seu produto principal é a Cantillon Lambic Amphora.

Ânforas de fermentação aberta da Cantillon Brewery

A Great Lakes Brewing Co. juntamente com a Universidade de Chicago coproduziram uma cerveja autêntica da Suméria, baseada na receita original  gravada nos hinos de Ninkasi, a deusa suméria da cerveja, utilizando somente ferramentas rudimentares e fermentação na argila.

A cervejaria italiana Birra del Borgo, em colaboração com a Dogfish Head, lançou duas cerveja maturada em ânfora, chamada Anfora e ArcheoBirra Etrusca. A Birra del Borgo possui 10 ânforas de 800 litros atualmente em uso contínuo.

Ânforas da cervejaria Birra del Borgo, Itália

A cerveja Anfora da Birra de Borgo é uma Barley Wine que possui uma cor marrom com uma excelente e persistente espuma. Aroma frutado, corpo escuro e doce. Gosto é semelhante, ao de frutas escuras, como ameixa e passas, mas também semelhante ao melado de malte. Acabamento suave, não excessivamente quente.

A cerveja da Birra del Borgo - ArcheoBirra Etrusca, é uma cerveja âmbar médio escuro com uma espuma branca fina e não muito persistente. O aroma é seco, mineral e frutado. O sabor é doce moderado com um detalhe floral, sensação de levedura. Corpo médio com carbonatação média.

A Trinity Brewing lançou uma cerveja cooperativa com a Black Fox Brewing em 2012, chamada Little Death Ride. Uma saison envelhecida com pedaços de argila terracota com ingredientes temáticos da cultura Maia. O método utilizado foi semelhante ao de um dry-hop, o que deu um caráter terroso e seco proveniente da argila.

No Brasil, a Wäls, pertencente à Ambev, está dando os primeiros passos no uso da técnica. Foi anunciado recentemente a aquisição de ânforas de terracota para envelhecimento de cervejas.

Wäls no caminho da utilização de ânforas

Por Paulinho Giovannini e Ricardo Luiz em 21/02/17

Bibliografia

https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/amphora-ancient-vessel-modern-beer
http://allaboutbeer.com/article/amphora-aged-beers-the-next-small-thing/
http://aleofatime.com/2016/09/amphora-beer-craft-co/
https://en.wikipedia.org/wiki/Amphora
http://www.felicidadeliquida.com.br/2015/06/cerveja-na-moringa-birra- del-borgo.html