ISOMERIZAÇÃO DE ÁCIDOS DE AMARGOR DURANTE O PROCESSO DE PRODUÇÃO CERVEJEIRA
Michal P. Dybowski, Rafal Typek, Katarzyna Bernacik and Andrzej L. Dawidowicz Maria Curie-Skłodowska University, Faculty of Chemistry, Department of Chromatographic Methods,
Maria Curie-Skłodowska Sq.3, 20-031 Lublin, Poland Email: m_dybowski@interia.pl A cerveja é a bebida alcoólica mais antiga e mais amplamente consumida no mundo. A transformação de ácidos de amargor para iso-alfa e iso-beta-ácidos é reconhecida como o passo chave da produção de cerveja. O artigo demonstra e discute a cinética da transformação de alfa- e beta-ácidos em sua forma iso-. Seguindo os experimentos executados, a maior quantidade de isômeros dos ácidos de amargor são formados no processo de produção executado a 80˚C por mais de 100 minutos. Os dados apresentados estão em boa conformidade com o conhecimento de cervejeiros experientes que aprenderam sobre o processo cervejeiro se baseando em testes sensoriais. Palavras-chave: ácidos de amargor, isomerização, processo cervejeiro,...